সিলেটের খাবার ও চা: কী খাবেন, কী পান করবেন

সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস, আখনি, হাওরের মাছ, হিদল, চুঙ্গা পিঠা আর সাত রঙের চা: মৌসুম ধরে সিলেটে কী খাবেন, কী পান করবেন, সঙ্গে স্বাস্থ্য-পরামর্শ ও ব্রিটেনের কারি-যোগসূত্র।

সিলেটের খাবারে তার প্রকৃতির স্বাদ। হাওর জোগায় মাছ, পাহাড় দেয় লেবুজাতীয় ফল, বাঁশ আর আনারস, ধানখেত দেয় শীতের পিঠার আঠালো বিন্নি চাল, আর বাগান জোগায় সেই চা, যা ছাড়া কোনো আড্ডা জমে না। দেশের অন্য অঞ্চল থেকে এখানকার রান্নাকে আলাদা করে টক আর তিতকুটে স্বাদের প্রতি টান, ঝাঁঝালো মরিচ, গাঁজানো মাছ, আর হাতে গোনা কয়েকটি পদ, যা অন্য কোথাও সহজে মেলে না।

এই অধ্যায়ে আছে কী চেখে দেখবেন আর কখন, সাতকরার মাংস ও আখনি থেকে হিদল, চুঙ্গা পিঠা আর শ্রীমঙ্গলের সাত রঙের চা পর্যন্ত; সঙ্গে কোথায় খাবেন, কীভাবে সুস্থ থাকবেন, আর সিলেটি বাবুর্চিরা কীভাবে ব্রিটেনের বেশির ভাগ কারি হাউসের মালিক হলেন। বাগানগুলোর কথা জানতে দেখুন চা-বাগান।

সিলেটি রান্না কেন আলাদা

শুরু টক দিয়ে। সিলেটি হেঁশেলে এমন লেবুজাতীয় ফল ব্যবহার হয়, যার চাষ মূলত দেশের এই অঞ্চলেই; সবার আগে সাতকরা, যার খোসা যায় মাংসে, মাছে আর ডালে; আরেক টক ফল থৈকর দিয়ে রাঁধা হয় মাছের টেঙ্গা। তারপর ঝাল: ঝোলে পড়ে স্থানীয় নাগা মরিচ, যার ঝাল প্রচণ্ড। তারপর গভীরতা: মাটির পাত্রে মুখ বন্ধ করে গাঁজানো ছোট মাছ, হিদল, তরকারি আর চাটনিতে দেয় তীব্র ঝাঁঝালো স্বাদের ভিত।

প্রতিটি বেলার কেন্দ্রে ভাত, সঙ্গে সাধারণত ভর্তা (সরষের তেল আর মরিচে মাখা সবজি, মাছ বা শুঁটকির ভর্তা), ডাল, একটা সবজি আর মাছ বা মাংসের তরকারি। আমন মৌসুমে কাটা আঠালো চাল বিন্নি দিয়ে হয় শীতের পিঠা আর মিষ্টি। শীতে পিঠার সঙ্গে হাঁসের মাংস প্রিয় পদ, আর উৎসবের পদ সাতকরা দিয়ে রাঁধা গরুর মাংস।

সাতকরা ও টক ফলের রান্না

সাতকরা (Citrus macroptera, সিলেটিতে হাতকরা) সিলেটের নিজস্ব স্বাদ। এখানে আর আসামের বরাক উপত্যকায় এর ব্যাপক চাষ, আর ত্রিপুরা, মিজোরাম ও মেঘালয়ে বাড়ির বাগানে জন্মে। ফলটি ৬ থেকে ৭ সেন্টিমিটার চওড়া, খোসা পুরু, পাকলে হলুদ হয়; ভেতরের শাঁস শুকনো, তিতা আর টক, তাই রাঁধুনিরা শাঁস ফেলে খোসাটাই ব্যবহার করেন।

কাঁচা বা পাকা খোসা টুকরো করে কেটে গরু, খাসি বা মাছের সঙ্গে জ্বাল দেওয়া হয়, যতক্ষণ না নরম হয়ে তরকারিতে এক তিতকুটে সুগন্ধি ধার আনে, যা চর্বিদার মাংসের ভার কাটিয়ে দেয়। উৎসবের রূপটি সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস। ডালেও সাতকরা পড়ে, মৌসুম পেরিয়ে রাখার জন্য খোসা রোদে শুকানো হয়, আর বয়ামে বিক্রি হয় সাতকরার আচার।

অন্য টক স্বাদ আসে থৈকর থেকে, যা দিয়ে হয় মাছের টেঙ্গা, আর আদাজামির ও এ অঞ্চলের লেবু থেকে। প্রথমবার সাতকরা চাখতে চাইলে গরুর মাংসের সঙ্গেই নিন, কারণ সেখানেই এর তিতা স্বাদ সবচেয়ে ভালো ভারসাম্য পায়।

সাতকরা সঙ্গে নিতে চাইলে আচার বা শুকনো খোসা কিনুন, এগুলো সহজে বহন করা যায়; তাজা ফল ব্যাগে ভরার আগে গন্তব্য দেশের নিয়ম জেনে নিন।

আখনি, ইফতার ও মিষ্টি

আখনি সিলেটের উৎসবের ভাত: মাংস, সাধারণত গরুর, সুগন্ধি কালিজিরা চাল, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচের মতো গোটা মসলা, আর প্রায়ই মটরশুঁটি ও গাজর দিয়ে একসঙ্গে রাঁধা। একে সাধারণত বিরিয়ানি বা পোলাওয়ের জ্ঞাতি ধরা হয়, আর রান্নার ধরনে ঢাকার তেহারির সঙ্গে এর অনেক মিল। সিলেটে রমজানের ইফতার, ঈদের দুপুর আর পারিবারিক জমায়েতে আখনি প্রিয় পদ, আর এখন দেশজুড়ে রেস্তোরাঁতেও এর কদর।

সিলেটি ইফতারের টেবিলে আরও থাকে মসলাদার পুরু রুটি বাকরখানি, যা চায়ের সঙ্গেও খাওয়া হয়। আর পেঁয়াজ, আদা ও হলুদ মেশানো চালের গুঁড়ার মুচমুচে ভাজা নুনর বড়া বিকেলের চায়ের সঙ্গী, ঈদেও এর কদর। মিষ্টির মধ্যে খুঁজে দেখুন তুশা শিন্নি, বাদাম-কিশমিশ দেওয়া হালুয়াধর্মী মিষ্টি, যা হয় বিশেষ উপলক্ষে; আর হান্দেশ, গুড় বা চিনিতে মিষ্টি করা ভাজা পিঠা, যা বানানো হয় ঈদের মতো উৎসবে।

রমজানে দিনের বেলা খাওয়াদাওয়া করুন আড়ালে। কোনো পরিবার ইফতারে দাওয়াত দিলে সানন্দে যান: সিলেটিরা ঘরে যেভাবে আখনি রাঁধেন, তা চাখার এর চেয়ে ভালো উপায় নেই।

হাওরের মাছ, শুঁটকি ও হিদল

বর্ষায় সুনামগঞ্জ, হবিগঞ্জ, মৌলভীবাজার ও সিলেটের হাওর বিশাল জলরাশিতে ছড়িয়ে পড়ে, আর মাছই এ অঞ্চলের রোজকার আমিষ। ২০১৪ সালের এক গবেষণায় সুনামগঞ্জের জলাশয়ে ১৫৪ প্রজাতির মাছ পাওয়া যায়, যার ৫৪টি হুমকির মুখে; তাদের মধ্যে আছে বড় আইড়, গজার, মহাশোল, পাবদা ও বাঁশপাতা। হাওরে নৌকাভ্রমণে বা ঘাটের পাশের খাবারের দোকানে ভাতের সঙ্গে আশা করতে পারেন মাছের ঝোল, মাছভাজা আর মাছের ভর্তা। ২০২৬ সালের আগস্ট থেকে পরবর্তী নির্দেশ না দেওয়া পর্যন্ত টাঙ্গুয়ার হাওরের প্রতিবেশগত সংকটাপন্ন এলাকায় হাউসবোট ও পর্যটকবাহী নৌকা নিষিদ্ধ, তাই টাঙ্গুয়ার হাওরের হাউসবোট ভ্রমণ ঠিক করার আগে সর্বশেষ নিয়ম জেনে নিন।

শুঁটকি বা হুটকি

শুঁটকিকে অনেক সিলেটি বলেন হুটকি। শুকনো মৌসুমে পানি নামতে থাকলে মাছ মাদুরে বিছিয়ে বা মাচায় ঝুলিয়ে আকার ও প্রজাতিভেদে দুই থেকে আট দিন রোদে শুকানো হয়। সুনামগঞ্জের ইব্রাহিমপুর দেশের ভেতরের শুঁটকি তৈরির অন্যতম কেন্দ্র, আর মিঠাপানির যেসব মাছ শুঁটকি করা হয়, তার মধ্যে উল্লেখযোগ্য পুঁটি ও চাপিলা। বাংলাপিডিয়া জানায়, পোকামাকড় ঠেকাতে কোনো কোনো ব্যবসায়ী শুকাতে দেওয়া মাছে কীটনাশক ব্যবহার করেন; তাই বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে কিনুন, আর শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে পুরোপুরি রান্না হয়েছে কি না দেখে নিন।

হিদল

সিদলের সিলেটি নাম হিদল; এটি সিলেটের সবচেয়ে বিখ্যাত গাঁজানো খাবার, তৈরির ধরন ময়মনসিংহ-কিশোরগঞ্জের চেপা শুঁটকির মতোই। ছোট পুঁটি রোদে শুকিয়ে মাটির পাত্রে চেপে চেপে ভরা হয়, তারপর মুখ বন্ধ করে গাঁজানোর জন্য কয়েক মাস রেখে দেওয়া হয়; বাংলাপিডিয়ার হিসাবে চেপা শুঁটকি তৈরিতে লাগে তিন-চার মাস, আর তা টেকে প্রায় এক বছর। গন্ধ কড়া, স্বাদ গভীর ও নোনতা। এ দিয়ে হয় চাটনি আর ঝাল ভর্তা, আর প্রচলিত রীতিতে হুটকি শিরা: আলু, বেগুন, শাকের মতো মৌসুমি সবজি দিয়ে রাঁধা গাঁজানো বা শুকনো মাছের পাতলা ঝোল।

গন্ধে আপত্তি থাকলে সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে অনেকটা ভাতের সঙ্গে এক চামচ হিদলের ভর্তা চেখে দেখুন। ঝালে অভ্যস্ত না হলে বলুন ‘কম ঝাল’।

টাঙ্গুয়ার হাওরমেঘালয় পাহাড়ের নিচে রামসার জলাভূমি, যেখানে আছে জলাবনের গাছ, দ্বীপের মতো গ্রাম আর শীতের জলচর পাখি।হাকালুকি হাওরবাংলাপিডিয়ার হিসাবে বাংলাদেশের সবচেয়ে বড় হাওর; বর্ষায় যেন সাগর, শীতে পাখির আশ্রয়।

বাঁশ, চুঙ্গা পিঠা ও শীতের অন্যান্য পিঠা

বাঁশ সিলেটের পাতে আসে দুইভাবে। কচি বাঁশের কোড়ল রাঁধা হয় সবজি হিসেবে, সবচেয়ে বিখ্যাত হাঁস-বাঁশ, অর্থাৎ বাঁশের কোড়ল দিয়ে হাঁসের মাংস। আর পাহাড়ি সরু বাঁশ ঢলুর (Schizostachyum dullooa) চোঙাই হলো এ অঞ্চলের সবচেয়ে পরিচিত শীতের পিঠা চুঙ্গা পিঠার রান্নার পাত্র।

বানাতে হলে ঢলু বাঁশ একটি গিঁটের ঠিক আগে কেটে ভেতরে কলাপাতা বিছানো হয়, তারপর ভেজানো বিন্নি চাল ভরে মুখ আটকানো হয় খড় দিয়ে। একটি গর্তের ওপর দুটি কলাগাছের কাণ্ডে আড়াআড়ি রেখে চোঙাগুলো ৪০ থেকে ৫০ মিনিট জ্বলন্ত খড়ে পোড়ানো হয়; বাঁশ পুড়ে ফুটো হয় না, বরং ভেতর থেকে রস ছেড়ে চাল ভাপিয়ে দেয়। চোঙা ফাটালে মোমবাতির মতো বেরিয়ে আসে পিঠা। কোনো কোনো বাড়িতে এতে দুধ, চিনি, নারকেল আর চালের গুঁড়াও মেশানো হয়।

শীতের শুরুতে মাছ ধরার মৌসুমে চুঙ্গা পিঠা খাওয়া হয় মাছভাজা বা হালকা মসলার মাছের তরকারির সঙ্গে, কিংবা মাংস, ভর্তা, দুধ, নারকেল বা পায়েসের সঙ্গে; অতিথি আর নতুন জামাইকে চুঙ্গা পিঠা খাওয়ানো একসময় ছিল মানসম্মানের ব্যাপার। একসময় মৌলভীবাজারের পাহাড়ে, বড়লেখার পাথারিয়া পাহাড় আর জুড়ীর লাঠিটিলা থেকে রাজনগর ও কমলগঞ্জ পর্যন্ত, ঢলু বাঁশ জন্মাত; কিন্তু অবৈধ পাহাড় কাটা আর বন উজাড়ে এই বাঁশ এখন দুর্লভ ও দামি, বাজারে অল্প কিছু আসে কেবল জানুয়ারির মাঝামাঝি পৌষসংক্রান্তির আশপাশে।

শীতের অন্য পিঠাগুলো সহজ। চই পিঠা, অন্য জেলায় যার নাম মেরা পিঠা, চালের গুঁড়ার ভাপে সেদ্ধ গোলা; সিলেটে খাওয়া হয় হাঁসের মাংস, গরুর মাংস বা ভর্তার সঙ্গে, আর কয়েক দিনের পুরোনো পিঠা টুকরো করে ডিম ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়।

চুঙ্গা পিঠা চাখার সবচেয়ে ভালো সুযোগ ডিসেম্বর-জানুয়ারিতে মৌলভীবাজার বা সিলেটের সীমান্তঘেঁষা উপজেলার কোনো গ্রামের বাড়িতে, কিংবা শীতের পিঠা উৎসবে। যাঁদের বাড়িতে অতিথি হয়েছেন তাঁদের বা আপনার গাইডকে জিজ্ঞেস করুন।

মণিপুরি ও খাসিয়া রান্না

কমলগঞ্জ, শ্রীমঙ্গল ও সিলেট শহরের মণিপুরি পরিবারগুলো রাঁধেন মণিপুরের ধারায়: প্রতি বেলায় ভাত, বাড়ির পুকুরের মাছ, মৌসুমি শাকসবজি আর ভেষজ, তেল খুব কম। ভিত গাঁজানো মাছ ঙারি। ইরোম্বায় সেদ্ধ সবজি প্রচুর মরিচ আর প্রায়ই ঙারির সঙ্গে চটকে মাখা হয়; সিংজু কুচানো কাঁচা সবজি আর ভেষজের ঝাঁঝালো সালাদ; কাংশোই হালকা সবজির ঝোল; আর চাক-হাও খির কালো চালের পায়েস।

খাসিয়া পরিবারের প্রধান খাবার ভাত আর মাছ, আর অনেকে পান চাষ করে বিক্রি করেন; জাফলং-এর আশপাশে আর মৌলভীবাজারের পাহাড়ি এলাকার হাটে চোখে পড়ে খাসিয়া পান। সুপারি মুড়ে খাওয়া পান তো সারা বাংলাদেশেই চলে।

মণিপুরি গ্রাম বা খাসিয়া পুঞ্জিতে খাবার রান্না হয় ঘরে, বিক্রির জন্য নয়; তাই কেউ না সাধলে কিনে খাওয়ার আশা করবেন না। কোনো পরিবার খাওয়ালে বাজার থেকে কিছু ফল বা মিষ্টি নিয়ে যাওয়াই ধন্যবাদ জানানোর ভালো উপায়।

চা: সিলেটের মানুষ যেভাবে চা খান

আধুনিক সিলেট গড়েছে চা। সিলেট শহরের প্রান্তে মালনীছড়া বাগানের পত্তন সাধারণত ধরা হয় ১৮৫৪ সালে, বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু ১৮৫৭ সালে; এটিই আজকের বাংলাদেশের প্রথম বাণিজ্যিক চা-বাগান। ২০২৪ সালের এক প্রতিবেদন অনুযায়ী দেশের প্রায় ১৭০টি বাগানের ৯১টি মৌলভীবাজারে, ২৫টি হবিগঞ্জে আর ১৯টি সিলেটে, আর ২০২৩ সালে দেশে রেকর্ড ১০ কোটি ২৯ লাখ ২০ হাজার কেজি চা উৎপাদিত হয়েছে।

২০২১ সালে দেশে রাস্তার ধারের চায়ের দোকান ছিল প্রায় ৩ লাখ ৪৫ হাজার, আর সিলেটেও, সব জায়গার মতো, এই দোকানই আড্ডার ঠিকানা। আগুনের ওপর কালো হয়ে যাওয়া কেটলিতে চা জ্বাল দিয়ে সাধারণত কনডেন্সড মিল্কে মিষ্টি করে দেওয়া হয়, নয়তো দুধ ছাড়া লিকার চা। ঘরে, দোকানে, অফিসে অতিথিকে চা দেওয়া আতিথেয়তার অংশ, আর এক কাপ গ্রহণ করাই ভদ্রতা।

বাগানগুলোর বেশির ভাগ উৎপাদন সিটিসি কালো চা, দানাদার এই চা দুধ-চায়ের জন্য কড়া আর গাঢ় লিকার দেয়; তবে এখন সবুজ, উলং, সাদা ও অর্গানিক চাও তৈরি হচ্ছে। ১৯৫৭ সালের ২৮ ফেব্রুয়ারি শ্রীমঙ্গলে পাকিস্তান টি রিসার্চ স্টেশন নামে যাত্রা শুরু করা এবং ১৯৭৩ সালে নতুন নাম পাওয়া বাংলাদেশ চা গবেষণা ইনস্টিটিউট বিটি১, বিটি২ ইত্যাদি নামে উচ্চফলনশীল ক্লোন উদ্ভাবন করেছে।

শ্রীমঙ্গলের সাত রঙের চা

শ্রীমঙ্গলের বিখ্যাত পানীয় স্তরে স্তরে সাজানো চা, যা বিক্রি হয় ‘সাত রঙের চা’ নামে। দ্য ডেইলি স্টারসহ বেশির ভাগ বিবরণে এর কৃতিত্ব রমেশ রাম গৌড়ের, যিনি ২০০০ সালে ময়মনসিংহের মুক্তাগাছা থেকে শ্রীমঙ্গলে আসেন। ২০০৩ সালে তিনি দুই স্তর দিয়ে শুরু করেন, ২০০৬ সালের মধ্যে পাঁচ স্তরে আর ২০০৯ সালের মধ্যে সাত স্তরে পৌঁছান; সবই তাঁর নীলকণ্ঠ টি কেবিনে, যা ২০০৪ সালে কাকিয়াবাজার থেকে সরে আসে শহরের কাছে রামনগর মণিপুরিপাড়ায়। শ্রীমঙ্গলের আরেক চা-বিক্রেতা, যিনি পরে এই চা ঢাকায় নিয়ে যান, ২০১৯ সালে আরব নিউজকে বলেন সাত রঙের চায়ের উদ্ভাবক তিনিই; ফলে কৃতিত্ব নিয়ে মতভেদ আছে।

স্তরগুলো আলাদা থাকে, কারণ প্রতিটি তৈরি হয় ভিন্নভাবে: সবুজ চাসহ কয়েক রকম চা, ভিন্ন ভিন্ন তাপমাত্রায়, দুধ, চিনি আর মসলা মিশিয়ে; আসল কৌশল নির্মাতারা গোপন রাখেন। ২০০৯ সালেই রমেশ দশ স্তরের চেষ্টা করছিলেন, আর ২০১৯ সালের মধ্যেই এর নানা সংস্করণ শ্রীমঙ্গল ছাড়িয়ে ঢাকাতেও বিক্রি হচ্ছিল। ওপর থেকে এক এক স্তর করে চুমুক দিন, কিংবা নেড়ে নিয়ে এক কাপ মিষ্টি, মসলাদার চা হিসেবে খান।

এক গ্লাস সাত রঙের চায়ের সঙ্গে বাগানে একটু হেঁটে আসুন; দেখুন শ্রীমঙ্গলের চা-বাগান ও শ্রীমঙ্গলে সপ্তাহান্ত।

মৌসুমের ফল

এ অঞ্চলের বেশির ভাগ ফল আসে মৌলভীবাজারের পাহাড় থেকে। আনারস, বেশির ভাগই হানিকুইন জাতের, মৌলভীবাজারে তোলা হয় মে থেকে জুন পর্যন্ত; ২০২১ সালে শ্রীমঙ্গলের বাজারে চারটি আনারসের দাম ছিল প্রায় ৪০০ টাকা, যদিও আকার আর মৌসুমভেদে দাম ওঠানামা করে। কমলা আসে জুড়ী ও বড়লেখার পাহাড়ি বাগান থেকে, তোলা শুরু হয় মোটামুটি অক্টোবরের মাঝামাঝি থেকে।

শ্রীমঙ্গলের আরেক ফসল লেবু: ২০১৭ সালে মৌলভীবাজার জেলায় প্রায় ১৭ হাজার ৮৭৫ টন লেবু হয়েছিল, যার তিন-চতুর্থাংশ শ্রীমঙ্গল উপজেলায়, আর চাষিরা জাম্বুরাছড়ার মতো স্থানীয় বাজারে লেবু বিক্রি করতে আনেন। গ্রীষ্মে প্রতিটি বাজারে আসে জাতীয় ফল কাঁঠালও।

• মে মাসের আশপাশে: শ্রীমঙ্গলে লেবু তোলার মৌসুম।
• মে থেকে জুন: মৌলভীবাজারের পাহাড়ের আনারস, আর কাঁঠাল।
• অক্টোবরের মাঝামাঝি থেকে: জুড়ী ও বড়লেখার কমলা।
• ডিসেম্বর ও জানুয়ারি: চুঙ্গা পিঠা, চই পিঠা আর হাঁসের মাংস।
• রমজান, যার তারিখ প্রতিবছর বদলায়: আখনি আর বাকরখানি।

কোথায় খাবেন, রাস্তার খাবার আর সুস্থ থাকার উপায়

সবচেয়ে বেশি বিকল্প সিলেট শহরে: ভাত-তরকারির রেস্তোরাঁ, যেখানে একসঙ্গে সাজানো থাকে নানা ভর্তা, মাছ আর মাংসের তরকারি; আখনি-বিরিয়ানির দোকান আর মিষ্টির দোকান। শ্রীমঙ্গলে শহরের রেস্তোরাঁয় বাঙালি খাবার, চায়ের কেবিনে সাত রঙের চা, আর শহরের বাইরের রিসোর্টে ফরমাশমতো রান্না। সুনামগঞ্জ আর হাওরে খাবার মানেই মাছ, আর জাফলং, জৈন্তাপুরসহ সীমান্তের দর্শনীয় জায়গাগুলোতে ঘাটের কাছের সাধারণ দোকানে মেলে ভাত, ডাল, ডিম আর মাছ। ঢাকা–সিলেট মহাসড়কে বাসযাত্রীদের জন্য আছে রাস্তার ধারের বড় বড় রেস্তোরাঁ।

এখানকার পথের খাবার সারা দেশের মতোই: চোখের সামনে ভাজা সিঙাড়া, সমুচা, পেঁয়াজু; সন্ধ্যায় চটপটি আর ফুচকা; কাগজের ঠোঙায় ঝালমুড়ি; আর মোড়ে মোড়ে চা। ভিড় বেশি, বিক্রি দ্রুত, আর অপেক্ষার মধ্যেই গরম গরম ভেজে দেয় এমন দোকান তুলনামূলক নিরাপদ; কাটা ফল, কাঁচা সালাদ আর ফুচকার তেঁতুলপানিতে ঝুঁকি বেশি।

সিল অক্ষত বোতলের পানি, কিংবা ফোটানো বা ঠিকমতো ফিল্টার করা পানি পান করুন; বরফ কোথা থেকে এসেছে না জানলে এড়িয়ে চলুন, আর ফলের খোসা নিজে ছাড়ান। ভ্রমণের আগে কোন টিকা দরকার, তা কোনো ট্রাভেল ক্লিনিক বা যুক্তরাজ্যের ট্রাভেলহেলথপ্রোর মতো সরকারি সেবা থেকে জেনে নিন। বাংলাদেশে ডেঙ্গুর ঝুঁকি আছে, তাই মশার কামড় এড়িয়ে চলুন, বিশেষ করে দিনের বেলা। হাওর বা নদীতে বেড়াতে গেলে যতটা দরকার ভাবছেন তার চেয়ে বেশি পানি নিন, আর ব্যাগে রাখুন খাবার স্যালাইন।

অনেক ভর্তায় কাঁচা সরষের তেল, কাঁচা মরিচ আর পেঁয়াজ থাকে, ঝালও হতে পারে কড়া; হালকা খেতে চাইলে বলুন ‘কম ঝাল’। এলাকা ধরে হোটেলের তালিকা পাবেন থাকার জায়গা পাতায়, আর স্বাস্থ্য ও টাকাপয়সার পরামর্শ প্রয়োজনীয় তথ্য অধ্যায়ে।

সিলেট থেকে ব্রিটেনের কারি হাউস

ব্রিটেনের বেশির ভাগ ‘ভারতীয়’ রেস্তোরাঁ চালান বাংলাদেশিরা, আর তার বেশির ভাগই খুলেছেন সিলেটিরা। গল্পের শুরু লস্করদের দিয়ে: ১৮৭৩ সালের মধ্যেই সিলেটের পুরুষেরা ব্রিটিশ জাহাজে লস্করের আর লন্ডনে বাবুর্চির কাজ করছিলেন, আর যাঁরা থিতু হন তাঁদের কেউ কেউ ফিশ-অ্যান্ড-চিপসের দোকানকে বানিয়ে ফেলেন পূর্ণাঙ্গ রেস্তোরাঁ। ১৯৪৬ সালে ব্রিটেনে এমন রেস্তোরাঁ ছিল প্রায় ২০টি; ২০১৫ সালে দেশের ৯,৫০০টি ভারতীয় রেস্তোরাঁর ৮,২০০টির মালিক ছিলেন বাংলাদেশিরা, আর ২০১৯ সালে বিবিসির হিসাবে এ অনুপাত প্রায় ৮৭ শতাংশ।

তাঁদের গড়া কারি হাউসের মেনু সাজানো হয়েছিল ব্রিটিশ ক্রেতাদের রুচি মেনে, সিলেটি ঘরের রান্না থেকে নয়; তাই কোরমার পাশে হিদল বা গ্রামের বেশির ভাগ পদ কদাচিৎ দেখা যায়। ২০১০-এর দশকের হিসাবে কারি ব্যবসায় কাজ করেন দেড় লাখের বেশি মানুষ, বছরে এর মূল্য প্রায় ৪৫০ কোটি পাউন্ড, আর ২০১৬ সালে শুধু পূর্ব লন্ডনের ব্রিক লেনেই বাংলাদেশি মালিকানার কারি হাউস ছিল ৫৭টি।

ব্রিটেনে রোজগার করা টাকায় আবার সিলেটের গ্রামে গ্রামে শুরু হয় বাড়ি তৈরির জোয়ার; সেই গল্প আছে মানুষ ও সংস্কৃতি অধ্যায়ে। যিনি সিলেটি রান্না চেনেন কেবল ব্রিটেনের হাই স্ট্রিটের রেস্তোরাঁ থেকে, তাঁর কাছে এখানকার খাবার এক চমক: বেশি টক, বেশি তিতকুটে, আর অনেক বেশি মাছনির্ভর।